Konec léta a začátek podzimu jsou obdobím, kdy rajčata dozrávají ve velkém. Na zahradách se najednou hromadí kilogramy plodů, na trzích jsou dostupná zralá česká rajčata a také restaurace mohou pracovat s výrazně chutnější surovinou než v zimních měsících.
Právě teď má smysl rajčata nejen jíst čerstvá, ale také je zpracovat na později. Z přebytků lze připravit rajčatovou omáčku, passatu, pečená rajčata, sušená rajčata, kečup, čatní nebo základ na polévky. Rajčata se také velmi dobře mrazí a zajímavě lze využít dokonce i šťávu, která při jejich zpracování vzniká.
Možností je překvapivě mnoho. A každá se hodí pro jiný typ rajčat.
Nejdříve rajčata roztřiďte
Pokud máte větší úrodu nebo nakoupíte bedýnku rajčat, není potřeba všechna zpracovávat stejným způsobem. Naopak je výhodnější rozdělit je podle kvality.
Nejhezčí pevná rajčata
Použijte je čerstvá do:
- salátů
- sendvičů
- bruschetty
- caprese
- studených předkrmů
- obložených chlebů
Hodně zralá a měkká rajčata
Právě tato rajčata mají často nejlepší chuť a jsou ideální na:
- passatu
- rajčatovou omáčku
- polévku
- kečup
- čatní
- pyré
Menší rajčata a cherry rajčata
Výborně se hodí:
- k pečení
- konfitování
- sušení
- nakládání
- do těstovin
- k rybám a masu
Mírně popraskané nebo vzhledově nedokonalé rajče tedy nemusí skončit v odpadu. Pokud je zdravé a bez plísně či hniloby, bývá na omáčku nebo pečení naprosto ideální.
Rajčatová omáčka – základ, který se v kuchyni neztratí
Jedním z nejpraktičtějších způsobů zpracování většího množství rajčat je jednoduchá rajčatová omáčka.
Nemusí jít rovnou o hotovou omáčku na špagety. Pro domácnost i restauraci je mnohem univerzálnější připravit si neutrálnější základ, který lze později dochutit podle konkrétního jídla.
Základ mohou tvořit:
- zralá rajčata
- cibule
- česnek
- olivový nebo jiný kvalitní olej
- sůl
- případně bazalka nebo oregano
Rajčata se nechají pomalu rozvařit a omáčka se podle požadované konzistence zredukuje.
Takový základ lze později použít:
- na těstoviny
- na pizzu
- do lasagní
- k masovým koulím
- do dušeného masa
- do zeleninových pokrmů
- jako základ rajčatové polévky
V profesionální kuchyni je výhodné připravit základ méně výrazný a finální charakter mu dát až při výdeji.
Passata – rajčata v nejjednodušší podobě
Passata je jemné rajčatové pyré bez slupek a větších částí dužiny. Právě jednoduchost je její největší výhodou.
Zralá rajčata se krátce tepelně zpracují, propasírují a vznikne hladký základ, který lze využít téměř kdekoliv.
Passata se hodí:
- do omáček
- na pizzu
- do polévek
- k dušenému masu
- do ragú
- do zeleninových směsí
Pokud máte opravdu chutná sezonní rajčata, není potřeba passatu komplikovaně dochucovat. Čím univerzálnější zůstane, tím více způsobů použití nabídne později.
Pečená rajčata mají mnohem intenzivnější chuť
Jedním z nejlepších způsobů, jak z obyčejných rajčat dostat maximum chuti, je pečení.
Při pečení se část vody odpaří a sladkost i umami se koncentrují. Výsledkem je úplně jiná surovina než syrové rajče.
Rajčata stačí rozkrojit a doplnit například:
- olivovým olejem
- solí
- pepřem
- česnekem
- tymiánem
- bazalkou
- rozmarýnem
Péct je lze pomalu při nižší teplotě nebo rychleji při vyšší teplotě podle toho, jakého výsledku chcete dosáhnout.
K čemu použít pečená rajčata
Výborná jsou:
- k těstovinám
- na topinky a bruschettu
- do sendvičů
- k burratě nebo mozzarelle
- do salátů
- k pečenému masu
- k rybám
- do rizota
- do omelet
- do polévek
Rozmixováním pečených rajčat navíc vznikne velmi výrazná omáčka nebo polévkový základ.
Pomalu pečená cherry rajčata
Cherry rajčata jsou ideální pro pomalejší pečení. Stačí je rozpůlit, lehce osolit a péct, dokud se část vody neodpaří, ale rajčata stále zůstanou šťavnatá.
Výsledek je něco mezi čerstvým a sušeným rajčetem.
V restauraci mohou být skvělou komponentou například k:
- burratě
- kozímu sýru
- grilované rybě
- kuřecímu masu
- risottu
- focaccie
- těstovinám
Velkou výhodou je jejich intenzivní chuť. Na porci jich není potřeba mnoho.
Sušená rajčata: koncentrovaná chuť na dlouhé měsíce
Sušení je další výborný způsob, jak zpracovat přebytky rajčat.
Nejlépe se hodí masitější rajčata s menším množstvím vody. Plody se rozkrojí, případně odstraní část vodnatého středu, a pomalu se suší.
Použít lze:
- sušičku potravin
- troubu s nízkou teplotou
- vhodné podmínky pro tradiční sušení
Rajčata nemusí být vždy vysušená úplně do tvrda. Pro okamžitou nebo krátkodobější kuchyňskou práci mohou zůstat mírně vláčná.
Využití sušených rajčat
Hodí se:
- do těstovin
- do pesta
- do pomazánek
- do focaccie
- do salátů
- k sýrům
- do rizota
- do náplní
- do masových rolád
- do ochuceného másla
Úplně suchá rajčata lze také rozmixovat na rajčatový prášek.
Ten je výborný jako koření do omáček, vývarů, těst, marinád nebo jako finiš hotových jídel.
Rajčatový prášek: skvělý trik pro profesionální kuchyni
Pokud jsou rajčata dokonale vysušená, lze je rozemlít na jemný prášek.
Vznikne velmi koncentrovaná surovina s výraznou chutí umami.
Rajčatový prášek lze použít:
- do másla
- do majonézy
- do suchých marinád
- do omáček
- do těsta na domácí těstoviny
- do pečiva
- na ochucení popcornu nebo chipsů
- jako barevný finiš na talíř
Je to také výborný způsob, jak využít rajčata, která by vzhledově nebyla vhodná k servírování.
Rajčatová polévka nemusí být jen zimní jídlo
Rajčatová polévka ze skutečně zralých letních rajčat chutná úplně jinak než polévka připravená mimo sezonu.
Základem mohou být syrová nebo pečená rajčata. Výborně se kombinují s:
- bazalkou
- pečeným česnekem
- chilli
- paprikou
- parmezánem
- smetanou
- mascarpone
- mozzarellou
V létě lze připravit i studenou variantu.
Gazpacho – ideální využití zralých rajčat
Španělské gazpacho je výborné právě v období, kdy jsou rajčata skutečně sladká a aromatická.
Typický základ tvoří:
- rajčata
- paprika
- okurka
- cibule
- česnek
- olivový olej
- vinný ocet
- sůl
Vše se rozmixuje a důkladně vychladí.
V restauraci lze gazpacho doplnit například:
- bylinkovým olejem
- krutony
- nakrájenou zeleninou
- fetou
- mozzarellou
- krevetami
- chilli olejem
Výhodou je, že se připravuje dopředu a v horkých dnech působí velmi svěže.
Domácí kečup
Pokud máte velké množství hodně zralých rajčat, můžete připravit domácí kečup.
K rajčatům se obvykle přidává:
- cibule
- ocet
- cukr
- sůl
- koření
Podle stylu lze použít například nové koření, skořici, hřebíček, pepř, chilli nebo zázvor.
Výhodou domácího kečupu je možnost ovlivnit sladkost, kyselost i kořenění. V restauraci může být domácí kečup zajímavým detailem k burgerům, hranolkům nebo grilovanému masu.
Rajčatové čatní
Čatní je zajímavé zejména tehdy, pokud chcete rajčata využít trochu jinak.
Rajčata se pomalu vaří například s:
- cibulí
- octem
- cukrem
- chilli
- zázvorem
- hořčičným semínkem
- koriandrem
- dalším kořením
Výsledkem je sladkokyselá a kořeněná směs.
Rajčatové čatní se hodí:
- k sýrům
- ke grilovanému masu
- k paštikám
- do burgerů
- do sendvičů
- k uzeninám
Je to také dobrý způsob, jak zpracovat rajčata, která už jsou příliš měkká pro čerstvé použití.
Rajčatová salsa
Pokud chcete rajčata využít čerstvá, jednou z nejjednodušších možností je salsa.
Stačí spojit:
- rajčata
- cibuli
- chilli
- limetu nebo citron
- koriandr nebo petržel
- sůl
Salsa se hodí ke grilovanému masu, rybám, tacos, tortillám nebo jako dip k pečivu.
Čím lepší rajčata použijete, tím méně dalších ingrediencí potřebujete.
Rajčata a sýry: kombinace, která téměř vždy funguje
Rajčata mají kyselost a sladkost, sýry zase tuk a slanost. Proto spolu velmi dobře fungují.
Klasická mozzarella není jediná možnost.
Rajčata lze kombinovat také s:
- burratou
- fetou
- balkánským sýrem
- kozím sýrem
- ricottou
- parmezánem
- cottage sýrem
Jednoduchý talíř z rajčat, kvalitního sýra, olivového oleje, bylinek a dobrého pečiva může být v létě plnohodnotným předkrmem nebo lehkým hlavním jídlem.
Zralá rajčata lze také zamrazit
Mražení patří mezi nejjednodušší způsoby uchování větší úrody.
Rajčata lze zmrazit:
- celá
- nakrájená
- rozmixovaná
- jako passatu
- jako hotovou omáčku
Po rozmrazení už nebudou mít strukturu vhodnou do salátu, ale to vůbec nevadí.
Jsou ideální:
- do polévek
- do omáček
- do ragú
- pod maso
- do zeleninových směsí
Velmi praktické je zamrazit rozmixovaná rajčata v menších porcích.
Zavařování rajčat: bezpečnost je důležitější než improvizace
Rajčata lze samozřejmě také zavařovat. U konzervace potravin určených k dlouhodobému skladování při pokojové teplotě je ale důležité nepoužívat náhodné postupy.
Kyselost jednotlivých odrůd rajčat se může lišit a při domácím zavařování se proto používají ověřené receptury, které počítají i s úpravou kyselosti.
Pokud mají být sklenice skladovány několik měsíců mimo lednici, držte se ověřeného postupu pro konkrétní výrobek a velikost sklenice. Není vhodné svévolně měnit poměry surovin, množství kyseliny nebo dobu tepelného zpracování.
U omáček, zeleninových směsí nebo výrobků s cibulí, paprikou a další zeleninou je správný technologický postup ještě důležitější.
Rajčata naložená v oleji vyžadují opatrnost
Velmi lákavé je naplnit sklenici pečenými nebo sušenými rajčaty, přidat česnek a bylinky a zalít vše olejem.
Takové výrobky ale není vhodné automaticky považovat za trvanlivou konzervu.
Kombinace potravin s olejem vytváří prostředí s omezeným přístupem kyslíku. Domácí výrobky s česnekem, bylinkami nebo nedostatečně vysušenými rajčaty proto patří do chladu a je lepší je připravovat v menších množstvích k rychlé spotřebě, případně zamrazit.
Rajčatová voda: surovina, která často zbytečně končí v odpadu
Při krájení a cedění rajčat vzniká spousta tekutiny. V profesionální kuchyni ji lze využít.
Čirou rajčatovou vodu lze získat například pomalým překapáním rozmixovaných rajčat přes jemné plátno nebo filtr.
Chuť je překvapivě intenzivní, i když tekutina může být téměř průhledná.
Použít ji lze:
- do studených polévek
- do vinaigrette
- do omáček
- k ochucení rizota
- do nealkoholických drinků
- jako základ lehkého vývaru
Je to krásný příklad toho, jak lze z jedné suroviny získat několik různých komponent.
Co se zbytky po pasírování rajčat
Při výrobě passaty často zůstanou slupky a část dužiny.
Pokud jsou čisté a bez tvrdých nebo nevhodných částí, nemusí okamžitě skončit v odpadu.
Lze je například důkladně vysušit a následně rozmixovat na rajčatový prášek.
Ten se dá přidávat do:
- omáček
- polévek
- másla
- kořenících směsí
- těsta
- marinád
V restauraci jde o zajímavý zero-waste postup, při kterém se téměř celé rajče promění v použitelnou surovinu.
Jak skladovat čerstvá rajčata
Chuť rajčat výrazně ovlivňuje také skladování.
Pevná a ještě ne zcela zralá rajčata je vhodné nechat dozrát při pokojové teplotě. Dlouhodobé skladování nezralých rajčat v chladu může negativně ovlivnit jejich aroma a strukturu.
U velmi zralých rajčat, která už není možné rychle spotřebovat, může naopak krátké uložení do chladu pomoci zpomalit další měknutí.
Před použitím je dobré nechat chlazená rajčata chvíli temperovat. Jejich chuť a vůně se lépe projeví při vyšší než ledničkové teplotě.
Jak využít rajčata v restauraci
Rajčata jsou ideální sezonní surovina, protože je možné použít několik různých technik současně.
Příklad letního menu
Předkrm:
Rajčata různých odrůd, burrata, bazalkový olej a opečený kváskový chléb
Polévka:
Studené gazpacho s okurkou a bylinkovým olejem
Hlavní chod:
Grilovaná ryba, pomalu pečená cherry rajčata a citronová omáčka
Vegetariánský chod:
Těstoviny s omáčkou z pečených rajčat, česnekem a parmezánem
Doplněk:
Domácí rajčatové čatní nebo kečup
Jedna sezonní surovina tak může projít téměř celým menu, aniž by jednotlivá jídla chutnala stejně.
12 způsobů, jak zpracovat přebytek rajčat
Pokud nevíte, co s velkou úrodou rajčat, můžete zkusit:
- Rajčatovou passatu
- Základní rajčatovou omáčku
- Pečená rajčata
- Pomalu pečená cherry rajčata
- Sušená rajčata
- Rajčatový prášek
- Domácí kečup
- Rajčatové čatní
- Gazpacho
- Rajčatovou salsu
- Mražené rajčatové pyré
- Zavařená rajčata podle ověřeného postupu
Nejčastější chyby při zpracování rajčat
Použití nezralých rajčat do omáčky
Dobrá rajčatová omáčka potřebuje zralé plody. Tvrdé, nevýrazné rajče nezachrání ani dlouhé vaření.
Příliš krátká redukce
Rajčata obsahují hodně vody. Omáčka potřebuje čas, aby se chuť koncentrovala.
Příliš mnoho cukru
Pokud je omáčka kyselá, nemusí být řešením velké množství cukru. Pomoci může delší vaření, sladší odrůda rajčat, cibule nebo malé množství mrkve.
Zbytečně komplikované dochucení
Kvalitní sezonní rajče nepotřebuje deset druhů koření. Často stačí sůl, olivový olej, česnek a bazalka.
Vyhazování přezrálých rajčat
Pokud nejsou nahnilá nebo plesnivá, jsou velmi zralá rajčata často nejlepší právě do omáček, polévek a pyré.
Špatný postup při konzervaci
U výrobků určených k dlouhodobému skladování mimo lednici není vhodné improvizovat s teplotou, kyselostí a dobou zpracování. Bezpečnost má při zavařování přednost před kreativním experimentováním.
Závěr
Rajčata jsou jednou z nejlepších surovin konce léta. Když jsou skutečně zralá, není potřeba s nimi dělat mnoho – často stačí sůl, dobrý olej a pár bylinek. Pokud je ale úroda větší, nabízejí obrovské množství možností dalšího zpracování.
Lze z nich připravit passatu, omáčky, polévky, kečup, čatní, sušená nebo pomalu pečená rajčata. Mohou se zamrazit, bezpečně zavařit nebo zpracovat na koncentrovaný rajčatový prášek.
Pro restaurace jsou navíc rajčata ideální ukázkou sezonního a ekonomického vaření. Jedna bedýnka může posloužit na čerstvý předkrm, omáčku, polévku, sušenou komponentu i dochucovadlo. A přesně v tom spočívá jejich největší síla – kvalitní rajče není jen zelenina do salátu, ale jedna z nejuniverzálnějších surovin celé letní kuchyně.