Magazine

Konvektomaty šetří čas i peníze

06. 02. 2015

Dávno je pryč doba, kdy upéci najednou 120 pizz, 600 brambor nebo 50 kuřat, a to za několik minut a ve špičkové kvalitě, bylo něco nepředstavitelného a hlavně nerealizovatelného.

Většina kuchařů si každodenní práci v kuchyni nedovede bez konvektomatu představit. Toto multifunkční univerzální zařízení se původně vyvinulo z horkovzdušné trouby. Současné konvektomaty umožňují kvalitní přípravu kompletního menu.

Jedineční pomocníci

V konvektomatech lze připravit masa, přílohy a další pokrmy vařením, dušením, grilováním, pečením i smažením, a to v páře, horkým vzduchem nebo v kombinaci obou. Příprava příloh rozmanitých druhů je snadná a úsporná. Konvektomaty pomáhají i cukrářům, kteří v nich mohou péct a uchovávat moučníky a dezerty.

Pokud bychom chtěli připravit bez konvektomatu několik vepřových pečení najednou, zřejmě bychom se pěkně zapotili. Museli bychom maso ručně orestovat, hlídat teplotu, vlhkost a dobu pečení a pak neustále připravované jídlo kontrolovat - obracet, zvlhčovat, sušit, dopékat… A pokud nejsou jednotlivé porce stejně veliké, je to ještě složitější.

I grilování je za pomoci konvektomatu snadné a energeticky úsporné - bez obracení a stálé kontroly připraví zařízení až sto steaků nebo rybích filetů. Stačí položit čerstvé produkty nebo v hluboko zmrazeném stavu na studené rošty a zadat program.

Konvektomaty najdeme také ve školních kuchyních a zdravotních zařízeních, kde zaručují rychlou přípravu vyvážených jídel bez použití tuku.

Zajímavý je také špíz na jehňata a selata, který umožní kuchaři připravit najednou dva kusy. Celé jehně nebo sele se napíchne na špíz, vloží do přístroje a zmáčknutím tlačítka „univerzální pečení“ se celý proces odstartuje.

Konvektomaty umí také rychle rozmrazovat nebo regenerovat potraviny, zavařovat, sušit ovoce. Všechny režimy jsou programovatelné a proces probíhá nezávisle na obsluze. Pokrmy si zachovávají chuťové vlastnosti, vitaminy, minerály i stopové prvky, zůstávají šťavnaté a nepotřebují tolik tuku. 

Konvektomaty se vyrábí v mnoha velikostech s velkým množství doplňků. Mohou být elektrické, nebo plynové. Tepelná úprava potravin probíhá ve varném prostoru, kde díky ventilátoru rovnoměrně cirkuluje horký vzduch.

Výhody konvektomatu

Většina velkých gastro provozů začala konvektomaty používat zhruba před deseti lety. Menší restaurace často váhají, zda do konvektomatu investovat. Úspory jsou jednoznačné.

Konvektomat díky své nízké spotřebě elektrické energie, vody, času a náhradě mnohých kuchyňských zařízení dokáže ušetřit nemalé finanční prostředky. Kuchaři oceňují také možnost vařit najednou zcela odlišné druhy pokrmů, jako například třešňovou bublaninu a grilované kuře. Chutě a pachy jednotlivých jídel se nepromísí.

Proč si konvektomat pořídit:

  • Úspora masa - v porovnání s přípravou masa v tradičních troubách jsou váhové ztráty při vaření v konvektomatu až o polovinu nižší
  • Úspora vařením v páře - při tradičním vaření ve vodě ztrácí pokrm váhu, čerstvou barvu, velké množství minerálních látek a vitaminů. Naopak při použití parního režimu konvektomatu jsou všechny výživné hodnoty, váha a barva pokrmu zachovány
  • Úspora tuků - u tradičního způsobu tepelného zpracování je značná spotřeba tuku při smažení, pečení a fritování. K tepelné úpravě v parním konvektomatu není zapotřebí téměř žádný tuk
  • Úspora energie - rychlý náběh teploty, malé ztráty tepla, regulace proudění vzduchu ve varné komoře a tím větší výměna tepla mezi potravinou a prostředím umožňují uspořit až 50 % nákladů na energii
  • Úspora vody - spotřeba vody pro vyvinutí páry je cca 20 l za hodinu provozu. V porovnání s klasickým vařením v kotlích je tato spotřeba zanedbatelná
  • Úspora prostoru - parní konvektomat zabírá v kuchyni cca 1 m2 a nahrazuje hned několik technologických zařízení
  • Úspora práce a času - se změnou organizace práce s parními konvektomaty šetříte svůj drahocenný čas

Údržba a čištění

Záleží na typu konvektomatu. Pokud není stroj vybaven systémem automatického mytí, je dobré jej ručně každý den uvnitř opláchnout. Často stačí jen použít sprchu, a to po každém varném procesu. Jestliže jsou po vaření stěny konvektomatu mastné, použijeme detergent, který necháme deset minut působit a pak opláchneme sprchou. Na dalších deset minut pak zapneme parní režim, aby se konvektomat vysušil i na špatně přístupných místech. Moderní konvektomaty mají v sobě již automatický proces mytí a čištění zabudován.

Zeptali jsme se

1. Podle jakých kritérií by si měl klient konvektomat vybírat?

2. Jakou novinku ze světa konvektomatů nabízíte?

3. Jaké úspory přinese používání konvektomatu v kuchyni hotelu či restaurace?

Ing. Pavel Vokatý, Communication manager, RETIGO

1. Pokud se rozhodnete ke koupi konvektomatu, znamená to, že jste se rozhodli investovat nemalé finanční prostředky. Proto je důležité vědět, na co se při výběru takového stroje zaměřit, aby se investice stala co nejefektivnější. V první řadě si musíte uvědomit, jakou kapacitu má vaše provozovna a jaký druh stravovacích služeb poskytujete. Od toho se odvíjí volba velikosti, typu a cena konvektomatu. V druhé řadě by vás měl zajímat způsob, jakým je zajištěn servis, záruční podmínky, proškolení a dostupnost náhradních dílů. Tyto služby se u každého výrobce, respektive prodejce liší a podle referencí je možné zjistit tu variantu, která nám nejvíce vyhovuje. V neposlední řadě vás samozřejmě zajímají technické požadavky a parametry na instalaci a provoz stroje. Máme na mysli přívod vody, řešení odpadu, spotřeba a příkon elektrické energie popřípadě zemního plynu, rozměry apod. Dále to může být kvalita provedení (konstrukce, sváry), funkčnost stroje (ovládání, softwarové vybavení) atd.

2. Firma RETIGO od prvního října 2012 uvádí do prodeje dvě nové velikosti plynových konvektomatů. Jedná se o velkosti 12 x GN2/1 a 20 x GN 1/1. V minulých letech byl o tyto velikosti v plynovém provedení nebývalý zájem jak u nás, tak i v zahraničí, proto jsme udělali vše proto, abychom mohli tento zákaznický požadavek uspokojit.

Další novinkou je nově nabízený koncept konvektomatu v sestavě s holdomatem. Tato sestava umožňuje velmi kvalitně upravovat nejrůznější druhy mas, ušetřit kapacitu konvektomatu i finanční prostředky na energie, protože se klade velký důraz na využití času přes noc.

Jako poslední mi dovolte zmínit nový RETIGO showroom v Praze-Modřanech, kde mohou stávající i potenciální zákazníci, pro které je Rožnov pod Radhoštěm příliš z ruky, vidět všechny výrobky RETIGO. Pravidelně se zde konají prezentace živým vařením (více na www.retigo.cz/skoleni), které umožňují všem účastníkům si zdarma produkty RETIGO prohlédnout, osahat, vyzkoušet a něco malého ochutnat. Více info na www.retigo.cz

3. Konvektomaty RETIGO Vision jsou jedny z nejúspornějších strojů na celosvětovém trhu. Zjednodušeně řečeno je to dáno mnoha chytrými prvky, které jsou v základní výbavě každého stroje. Správným používáním stroje je provoz schopen ušetřit až 75 % vody a 25 % elektrické energie oproti používání běžných technologií. Spotřeba tuku se v konvektomatu snižuje až o 2/3, protože pro smažení, grilování či pečení potřebujete úplné minimum. To je spojeno s vlivem na lidské zdraví, které je ušetřeno mastných pokrmů z přepáleného oleje. Kuchaři si používáním konvektomatů šetří mnoho času, protože v konvektomatech připravujete buď mnoho porcí, nebo různých pokrmů najednou v jednom čase a v jedné varné komoře. Další úspory jsou v investicích. Konvektomat je multifunkční zařízení, které nahradí mnoho běžně používaných zařízení (mikrovlnná trouba, kontaktní grill, varné vany apod.) a tím uspoří i prostor v kuchyni. A jako poslední bych uvedl i úsporu pracovní síly. Je to argument, který kuchaři slyší neradi, ale naopak provozovatelé ho vítají.

Veronika Čataiová, marketing, Kronen Praha

1. Podle velikosti své restaurace, obecně se konvektomat vyplatí již v provozech od 50 míst. Dále je to:

a) stavba jídelního lístku

b) vytíženost provozu (nárazové špičky, nebo kontinuální výdej)

c) kvalita provedení konvektomatu

d) schopnost spořit provozní náklady

Je to stroj, který kromě kvalitního provedení také kvalitně zpracuje dané suroviny a dokáže přitom uspořit energii, čas a vynaloženou práci, proto by rozhodně při výběru konvektomatu neměla hrát prim pořizovací cena, ale také posouzení provozních nákladů s tím kterým typem konvektomatu.

2. Na letošní podzim chystáme skutečně novinku v našem sortimentu. Dodnes jsme nabízeli výhradně bojlerové konvektomaty a nyní uvedeme novou ekonomickou řadu konvektomatů s přímým nástřikem páry. Kromě ceny překvapí i kompaktními rozměry a kvalitou provedení – nechte se překvapit!

3. Je nutné si uvědomit, že kvalitní konvektomat nahradí velké množství jednoúčelových zařízení v kuchyni – fritézy, smažicí desky, pečící trouby, eliminuje počet klasických sporáků. Z tohoto hlediska nám konvektomat uspoří místo, kterého v kuchyni není nikdy dost, jelikož zabere pouhý 1 m2 plochy. V této souvislosti také nespotřebujeme tolik elektrické energie (popř. plynu). Výrazná je také úspora v nákladech na tuk, kterého konvektomat v porovnání s tradiční úpravou spotřebuje cca o 90 % méně, úspora vody, jelikož co se dříve vařilo ve vodě, vaří se nyní v páře, a také úsporu na samotných surovinách – díky větší výtěžnosti a především minimální ztráty hmotnosti u mas.

Ivan Tkáč, ředitel Fagor Gastro s.r.o.

1. V první řadě je třeba rozhodnout se, zda elektrický či plynový. Než na tuto zdánlivě jednoduchou otázku odpovíte, spočítejte si, jaké finanční náklady budou na provoz elektrického a jaké na provoz plynového. V druhém kroku je třeba zvážit, jak vybavený konvektomat potřebujete. Zde je na prvním místě rozhodnutí, jestli koupíte nástřikový nebo bojlerový. Z hlediska kvality vaření v páře je nesporně lepší konvektomat bojlerový, ale jsou provozy, které si s ohledem na malou šíři a náročnost sortimentu jídel vystačí s konvektomatem nástřikovým. Tam, kde záleží na vysoké přesnosti teploty vaření a zejména míry vlhkosti páry, měli by zvolit konvektomat bojlerový.

2. Dnešní konvektomaty hlavních evropských výrobců jsou již tak „nabité“, že v nejbližší době nic převratného nelze očekávat. Lze jen zvyšovat kvalitu provedení, odstraňovat některé existující funkční nedostatky, nebo naopak zdokonalovat některé funkce z hlediska jejich přesnějšího provádění. Totéž také platí pro Fagor Industrial, který od letošního podzimu uvádí na trh novou řadu konvektomatů pod názvem ADVANCE. Oproti stávající řadě VISUAL, která se již přestává vyrábět, dochází k poměrně zásadní změně v designu.

Kromě toho jsme se zaměřili na zvýšení kvality a spolehlivosti. Toho jsme dosáhli výměnou dodavatelů některých zásadních součástí, např. dotykové obrazovky, nebo použitých materiálů, např. propojovací parní hadice, některé elektronické součástky s cílem zpřesnit jejich funkci a zásadně snížit míru jejich poruchovosti.

3. Používání konvektomatů zcela jednoznačně přináší řadu úspor. Protože je to univerzální stroj, lze jím nahradit několik dalších jednoúčelových, např. pečící plotnu, troubu, ale i fritézu. Ušetří se tak především prostor v kuchyni a čas kuchaře, který se tolik nenaběhá kolem několika dalších spotřebičů. Vařením v gastronádobách se ušetří také ostatní provozní nádobí a práce na jeho umývání. Významné jsou i úspory na spotřebě některých surovin, energie… Podstatné je, že přípravou jídel v konvektomatech lze lépe zajistit výslednou kvalitu jídel, neboť naprogramované postupy umožňují předkládat zákazníkům stále stejnou vysokou kvalitu, která nezávisí tolik na momentální kondici kuchaře.

Vladimír Kremláček, Elektrolux

1. Každý zákazník by si měl odpovědět na několik základních otázek, jejichž odpovědi mu dají elementární představu o typu konvektomatu. Ve zkratce lze mluvit o dvou kategoriích kritérií – technická a netechnická kritéria rozhodování.

Mezi technické parametry patří: a) typ média (elektrická energie vs. plyn), b) velikost/kapacita, c)způsob vyvíjení páry (bojler/nástřik, d) ovládací úroveň – (základní funkce vs. programovatelná automatika). Z netechnických kritérií lze zmínit následné služby prodávajícího, kvalita servisu, renomé značky, reference ostatních uživatelů, poměr cena/kvalita/výkon a mnohé další. Pokud se hovoří o volbě hlavního média, tj. elektrická energie nebo plyn, pak v dnešní době již u renomovaných výrobců nezáleží na typu média, jelikož komfort ovládání a kvalita pečení jsou naprosto shodné a je čistě na preferencích uživatele a místních podmínkách (dostupnost toho kterého zdroje), jakou variantu zvolí.

Pokud se týká kapacity, způsobu vyvíjení páry a ovládací úrovně, je zapotřebí tyto parametry dát do souladu s konkrétním gastro provozem, což bývá obvykle klíčový krok, a ne vždy platí, že čím složitější a větší stroj, tím lepší.

2. Značka Electrolux staví v současné době svoji strategii konvektomatů air-o-steam® na technologiích využívajících přímého měření vlhkosti ve varném prostoru díky Lambda sondě a také na ovládání pomocí HD dotykového panelu, díky kterému lze uzpůsobit ovládací úroveň individuálním požadavkům takřka každého uživatele, a to jak u konvektomatů s bojlerovým vyvíjením páry či nástřikovým, a to ve všech standardních kapacitách od 6x1/1GN až po 20x2/1GN.

3. Výčet úspor spojených v užívání konvektomatů v gastronomických provozech je velice široký. Každopádně konvektomaty přináší do každého provozu úspory na straně surovin (menší váhové úbytky), úspory ve spotřebě tuků, úspory vody, práce a času, čisticích prostředků (u strojů s automatickým mycím systémem) či nižší prostorové nároky, to vše ve srovnání s tradičními technologiemi a technologickými postupy.

 

Autor: Michaela Šulcová

To enter the dabate you need to sign in

Jan Novák 10. 02. v 11:32

Pokud chcete koupit nebo prodat použitý konvektomat, využijte našeho Gastrobazaru

LoginNesprávné přihlašovací údaje

Don´t you have an account? Sign up
Password recovery

Log in for faster access to information from the world of gastronomy.