Magazine

Gastronomický slovník

04. 02. 2015

Slovník některých často používaných výrazů v gastronomii.

 

Airan − Studený mléčný nápoj rozšířený ve Střední Asii. Je vyráběn z předem svařeného a později zkysaného mléka, které se ředí studenou pramenitou vodou.

Bacalhau − Sušená a nasolená treska.

Benfatti − Italské těstoviny, v překladu „dobrá práce“, pocházejí z odřezků těstovin jiných tvarů.

Bílý lanýžový olej − Má sytou zemitou chuť i aroma a skvěle se hodí k pokapání těstovin, rizota, zeleniny a salátů.

Bouillabaisse − Provensálský bohatý pokrm (nikoliv jen polévka) ze zeleniny, ryb a jiných darů moře.

Burek – Tradiční západo-balkánské pečivo. Má mnoho náplní - s masovou náplní (sa mesom) nebo sýrovou náplní (sirnica). Obvyklá je i forma se zelím nebo s bramborem (krompiruša). 

Cannelé − Žlábkovat, gastronomický výraz z francouzštiny pro zdobení např. zeleniny pomocí speciálního nože.

Caponata - Sicilský pokrm, který hodně připomíná naše klasické lečo. Připravuje se z paprik, lilků, kaparů, oliv, celerových řapíků a rajčat. Zpravidla se ochucuje octem a ančovičkami.

Cataplana − Typická tlaková měděná nádoba, ve které se připravuje stejnojmenná hustá polévka z ryb a mořských plodů.

Clarifier – Technika zbavování surovin (vývaru, másla) od nečistot k docílení čirosti.

Daničev salát – Bramborový salát z vařených brambor a spařeného řapíkatého celeru ve stejném množství, nakrájeného na proužky. Je doplněn artyčoky, syrovými houbami, zdobený vařenými vejci či kraby.

Daikon − Japonská ředkev o průměru až 30 cm a délky 20 cm. Používá se k posypání některých jídel, do omáček a do čerstvých i nakládaných zeleninových směsí. Také se marinuje a podává se jako ozdoba japonských jídel.

Deglazé − Rozpuštění připečené šťávy nebo glazé ze stěn a dna pánve. Po dokončení přípravy masa tuk z pánve slijeme, přidáme malé množství vody nebo vína a zahříváme. Získaná šťáva se využívá k masu nebo do omáčky.

Dice − Nakrájení na malé kostky asi 1,5 cm.

Domikát − Jednoduchá valašská polévka z brynzy.

Egalizování − Úprava tuku v mléce.

Eintopf − Světově zavedené slovo (původně z němčiny) pro jídlo z jednoho hrnce.

Entreé − Obecně znamená jídlo před hlavním chodem, tedy předkrm. U nás však také znamená aperitiv během oběda.

Erbette – Směs nejlépe prvních jarních chuťově výrazných listů salátů a zeleniny (např. špenát, roketa).

Falafel − Starobylý čistě vegetariánský pokrm. Hlavní surovinou je uvařená cizrna. Pokrm je bohatý na proteiny a vitamíny.

Farina − Pokrm z cereálií.

Fior di latte − Druh mozzarelly vyráběný z kravského mléka.

Fontina – Tvrdý sýr z kravského mléka s nasládlou ořechovou příchutí, původně z okolí města Aosta v Piemontu.

Garnáti − Malí mořští ráčci.

Geletka − Dřevěná nádoba používaná na skladování brynzy a jiných výrobků z ovčího mléka.

Gigli − Krátké těstoviny se zvlněnými okraji zatočené do kornoutku.

Gohan − Japonská vařená bílá rýže, která je předvařena, promyta a namočena k nabobtnání, aby se odstranilo ze zrnek co nejvíce škrobu. Tento zdlouhavý proces může trvat až hodinu a výrazně zredukuje lepivost uvařené rýže.

Habanero − Velmi malá chilli paprička. Má zelenou až oranžovou barvu. Používá se sušená i čerstvá.

Hashi – Japonská jídelní hůlka.

Hoisin – Jemně nasládlá, hustá, tmavě hnědá omáčka vyrobená ze sójových bobů, česneku a koření.

Holandské brambory − Velké kostky brambor uvařené v hustém polévkovém vývaru, okapané, omaštěné rozpuštěným máslem, okořeněné cayenským pepřem, pokapané citronem a posypané najemno nasekanou petrželkou.

Chačapuri − Specialita gruzínské národní kuchyně, představuje smažené placky z máslového těsta plněné brynzou, imerentinským sýrem apod.

Chalva – Orientální cukrovinka se zvláštní chutí, lehko se rozplývá a je vyrobená z mandlí, cukru a sezamového oleje.

Charlote – Krémový zákusek, který se vždy podává v obalu z piškotového nebo oplatkového těsta.

Chill − Rychlé snížení teploty potraviny, např. umístěním nádoby s horkou kapalinou do ledové vody.

Induse– Ponoření bylinek, koření a jiných ochucovadel do horké kapaliny za účelem její ochucení. Kapalina musí být horká, ale nesmí vařit.

Jachni − Řecký výraz pro jídla, která nejdříve vaříme nebo dusíme a potom zapečeme. Maso se tímto způsobem připravuje i s kostí.

Javanais − Těsto s velkým množstvím mandlí, s kávovým máslovým krémem a polevou ganache

Javorový sirup − Získává se naříznutím kůry volně rostoucích javorů. Při následném zahušťování se snižuje obsah vitamínu, ale obsah minerálních látek a stopových prvků zůstává zachován.

Jinanové oříšky − Semena stromu Jinanu dvoulaločného, který roste i u nás v některých parcích. Semena se používají v indické kuchyni, kde je oloupají a vaří.

Kameňák − Hliněný hrnec, používaný na skladování potravin v chladném prostředí, např. výrobků z mléka, sádla, také k nakládání.

Karkas − Kostra z drůbeže, ryb.

Karob (svatojánský chléb) – Aromatický luskovitý plod subtropických stromů uvnitř se semeny, po usušení vhodnými k přípravě a dochucení sladkých, nízkoenergetických jídel.

Klopsy – Šišky z mletého masa, dušené v omáčce.

Krokant - Označení pro křupavý, někdy máslový karamel s oříšky či mandlemi. Hmota se nechá ztvrdnout na alobalu potřeném olejem a pak se rozláme nebo rozdrtí. Slouží jako náplň čokoládových bonbonů nebo jako sypání sladkých moučníků.

Lapša − Ruské vlasové nudle. Lapša také znamená slepičí polévku s nudlemi.

Liou – V čínské kuchyni druh tepelného zpracování surovin.

Livarot – Sýr pojmenovaný podle vesničky v Normandii. Někdy se mu přezdívá Plukovník, protože má po obvodu omotané proužky travin nebo papíru připomínající důstojnické prýmky. Velmi silný sýr, doporučuje se kupovat pouze dobře vyzrálý.

Lumache − Italské těstoviny ve tvaru hlemýždí ulity.

Máslo ghí − Přepuštěné máslo – tepelnou úpravou oddělený, téměř čistý tuk z másla.

Melangees – Směs brambor a jablek zapečených s máslem. Oblíbené příloha k vepřovému masu nebo teplé šunce.

Merlík chilský (Quinoa) – Obilovina bohatá na bílkoviny, je bez lepku, obsahuje hořčík, fosfor, železo, vitamin E, kyselinu listovou a thiamin (B1).

Mirin – Japonské rýžové víno, které je sladší než saké a používá se výhradně k vaření.

Náhradní sladidlo - Látky, které dávají potravinám sladkou chuť, ale přitom nepatří mezi cukry - monosacharidy a disacharidy.

Naperon – Krycí ubrus.

Nueng – V Thajsku výraz pro pochutinu nebo doprovodné jídlo.

Nugát − Cukrářská hmota vytvořená z nejrůznějších oříšků a hlavně čokolády, doplněná dalšími složkami. Vyrábí se v souvislé vrstvě. Po vychladnutí se krájí na charakteristické kostky. Podle přísad či stupně pražení jádrovin mohou být světlé či tmavé nugáty. Nugát se také využívá jako náplň do bonbonů, čokolád nebo moučníků.

Omáčka ponzu – Výrazná, aromatická sójová omáčka s lehkou sladkokyselou chutí.

Opuncie − Tropický kaktus, rostoucí v Mexiku a Střední Americe, kde se jeho dužnaté listy, zbavené bodlinek, používají jako zelenina a nakládají se (nopalitos). Z dužiny se lisuje výborná šťáva a vyrábí čaj.

Panýrovat − Obalovat potraviny v trojobalu nebo v těstíčku.

Pektin − Organická látka, která se vyskytuje v ovoci a zelenině. Je důležitá pro ztuhnutí zavařenin, cukrovinek a rosolů. Uměle vyrobený pektin je k dostání v obchodech.

Perila červená − Zelenina pocházející z Číny a Indie. Používá se k masům a rybám. Má citronovou příchuť a vůně připomíná anýz či lékořici. 

Pěry (Pjery) − Jihomoravský výraz pro baculaté a nadýchané kynuté knedlíky.

Pont-Neuf − Známý most v Paříži dal název této úpravě brambor. Ty se krájí na větší hranolky tak, aby jedna strana zůstala klenutá a prudce se osmaží. Brambory se aranžují na talíři přes maso jako most.

Rybí omáčka (nuoc mam) – Ochucovadlo širokého spektra jídel středního a jižního Vietnamu. Vyrábí se z fermentovaných ryb a je velmi slaná.

Řičice – Velké dožínkové jihočeské koláče zdobené figurkami.

Salak – Exotický druh ovoce, původem z jihovýchodní Asie.

Savoury − Teplé sýrové toasty podávané při obědě nebo večeři.

Sherbet − Sladká směs cukru a vody, nebo cukru a ovocného pyré s mlékem, vaječným bílkem nebo želatinou.

Sterilace − Jedná se o tepelnou úpravu, která potlačuje působení mikroorganismů ve výrobku a to po dobu, kterou uvádí výrobce.

Šitake houba − Je považována v Číně a Japonsku za elixír života, ničí viry a posiluje imunitní systém. Hodí se k masitým a zeleninovým pokrmům. Dá se i opékat, dusit, smažit i grilovat.

Šoulet – Židovský pokrm ze zapečeného masa, fazolí, krup a koření.

Taine – Typické marocké jídlo. Je to směs několika druhů mas, většinou skopového, hovězího a kuřecího. Maso se dusí s velkým množstvím zeleniny.

Tarator - Studená jogurtová polévka bulharské kuchyně.

Topping − Sirup nebo poleva různých příchutí. Používá se k dochucení nebo zdobení moučník, ovocných pohárů nebo zmrzlin.

Trevisana – Červená salátová čekanka.

Urebes – Černohorský, mírně pikantní salát, který se jí jako pomazánka. Ve tvarohovém základu je cítit paprika a pálivé koření.

Vejmrda − staročeská příloha k uzeninám a k vařenému masu. Jemně nastrouhaný čerstvý křen smíchaný s nastrouhanými jablky, zjemněný hovězím vývarem, ochucený octem, cukrem a solí.

Vídeňská cibule − Cibule nakrájená na kolečka a zprudka osmažená.

Wei-su – Bílé krystalky nebo prášek – výtažek z obilí. Dodává jídlu vynikající chuť, přitom nemění původní barvu surovin. Přidává se až před dohotovením pokrmů, nemá procházet procesem dlouhého vaření.

Zahtar − Kořenící směs, oblíbená v Turecku. Je složená ze sezamových semínek, rozdrcených bobulí ozdobného keře „sumac“ a sušeného tymiánu. Používá se ke kořenění masa a zeleniny nebo ve směsi s olejem na potírání arabského chleba.

Zite − Italské těstoviny mající podobu dlouhých, silných a dutých trubiček. Nazývají se také „snoubenci“, protože se podávají na svatbách.

Žinčica − Nápoj, který se v yrábí se z ovčí syrovátky zahřátím na 85−87 °C. Je dvojí: „sladká“ a „kyselá“.

Žgvacet − Oblíbený pokrm v Istrii. Je to něco jako guláš, se specifickou chutí. Může být slepičí nebo z jiných druhů masa.

To enter the dabate you need to sign in

LoginNesprávné přihlašovací údaje

Don´t you have an account? Sign up
Password recovery

Log in for faster access to information from the world of gastronomy.